一、个人卫生与健康管理

1. 健康持证上岗：厨师务必持有有效的健康证方可进入厨房工作，入职前需主动配合完成全面健康体检，如实申报个人健康状况，涵盖过往病史、近期身体不适及传染病接触史等信息；定期参与食堂组织的健康复查，一旦患上痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，必须立即停止工作，离岗接受治疗，待痊愈并取得新的健康证明后，方能重返岗位。
2. 个人卫生规范养成：工作期间，厨师要严格遵循个人卫生准则。每日上岗前，认真穿戴整洁的工作服、工作帽与口罩，头发完全包裹于帽内，防止发丝掉落至食材中；勤洗手，严格按照 “七步洗手法” 清洁双手，尤其是在接触食材前、处理生肉后、上厕所后、咳嗽打喷嚏后等关键节点，确保手部无污垢、病菌；禁止留长指甲、涂指甲油，手上不得佩戴戒指、手链等饰品，以免藏匿细菌、污染菜品。

二、食材处理安全规范

1. 食材验收协助与把关：在食材采购到货时，厨师应积极协助食品安全员、采购人员进行食材验收工作。凭借自身专业经验，辅助判断食材新鲜度、品质优劣；对于蔬菜，查看外观是否鲜嫩、有无病虫害痕迹，触摸感知质地，闻嗅判断有无异味；肉类则着重观察色泽、纹理、弹性，核查检疫合格证明，甄别注水肉、变质肉迹象；一旦发现食材存在可疑问题，及时提出拒收建议，从源头上把控食材安全。
2. 清洗加工操作安全：食材加工前，严格依照标准流程清洗食材。蔬菜先浸泡于清水中一段时间，期间适时换水，去除泥沙、残留农药，再用流动清水反复冲洗，叶菜逐叶洗净，根茎类仔细刷洗表面；肉类用清水冲洗干净，确保血水、杂质无残留；切配时，遵循生熟分开原则，使用不同的刀具、砧板，生肉用红色砧板、熟食对应绿色砧板，刀具定期打磨锋利，防止切割费力造成食材滑落伤人；切配尺寸大小均匀，便于烹饪时受热均匀，降低因受热不均引发的食品安全风险。

三、烹饪过程安全把控

1. 烹饪规范与火候掌控：烹饪过程中，厨师要精准依照菜品烹饪工艺要求操作，合理掌控火候与时间。了解不同食材所需烹饪温度、时长，避免因火候不当致使菜品不熟、焦糊；对于肉类、蛋类、海产品等易携带致病菌的食材，确保烹饪后中心温度达到规定标准，如肉类食品烹饪后中心温度不低于 70℃，以彻底杀灭有害细菌、寄生虫；烹饪过程严禁用手直接接触熟食，如需翻动、盛装，务必使用专用工具，如熟食夹、汤勺等，防止手上细菌污染食物。
2. 调料与添加剂使用安全：正确、适量使用调料，熟悉各类调料特性、保质期，避免使用过期、变质调料影响菜品风味与安全；涉及食品添加剂的使用时，严格遵循国家食品安全法规及食堂内部规定，仅限使用允许添加的品类，精准控制用量，如实记录使用情况，禁止为追求色泽、口感违规滥用添加剂，杜绝使用非食用物质调色、调味。

四、厨房设备与环境维护

1. 设备安全操作与日常保养：熟练掌握厨房各类设备操作规程，炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉、洗碗机等设备使用前仔细检查设备状态，确认无故障、无安全隐患方可开机；烹饪过程中，密切留意设备运行情况，发现异常声响、冒烟、漏电等迹象，立即停机并上报维修；设备使用完毕，及时清理表面油污、残渣，定期拆解关键部位进行深度清洁，如炉灶炉头、烤箱内胆，按要求为设备添加润滑油、更换易损件，延长设备使用寿命，确保设备安全、高效运行。
2. 厨房环境卫生维护：秉持良好职业习惯，随时保持厨房工作区域环境卫生整洁。烹饪间隙，及时清理操作台面杂物、汤汁，地面如有洒落食材、油污，迅速清扫、擦拭干净，防止滑倒摔伤；每餐结束后，深度清洁厨房，参与地面拖洗、墙壁擦拭、垃圾桶清理等工作，协助清理通风设备滤网，维持厨房良好通风，降低油烟积聚引发火灾、滋生细菌的风险。

五、食品安全事故应急处置

1. 应急知识储备与演练参与：积极参加食堂组织的食品安全事故应急处置培训与演练，熟悉食物中毒、食品污染等常见事故应急处理流程；了解急救常识，掌握基本的心肺复苏、海姆立克急救法，以便在紧急情况下对中毒或噎食食客实施初步救助；演练过程中，认真模拟事故场景，与其他部门员工协同作战，磨合应急响应机制，提升团队整体应急处置能力。