一、食材采购验收环节

1. 资质核查把关：在食材采购前期，食品安全员深度参与供应商资质审查工作。仔细核对蔬菜种植户、肉类屠宰场、粮油副食供应商等合作方的营业执照、食品生产许可证、经营许可证等证照是否齐全且在有效期内；实地考察供应商生产环境、加工流程、仓储条件，确保其符合食品安全卫生标准，对不达标的供应商坚决予以否决，从源头切断隐患。
2. 到货严格验收：食材运抵食堂时，食品安全员迅速就位，主导验收流程。针对蔬菜，仔细检查外观新鲜度，排查有无黄叶、烂叶、虫蛀，运用专业农药残留检测仪抽检样本，农药残留量必须低于国家标准；肉类则严查检疫合格证明，仔细观察色泽、质地、气味，触摸排查有无注水迹象，杜绝病死肉、变质肉混入；粮油副食检查包装完整性、生产日期及保质期，对标产品执行标准核对质量参数，一旦发现问题食材，立即拒收并做好记录，及时反馈给采购部门。

二、食材存储监管环节

1. 分类存放监督：监督食堂仓库人员依照食材类别、特性进行科学分类存放。要求蔬菜存放于通风良好、湿度适宜区域，设置货架分层摆放，避免挤压、受潮；肉类严格置于低温冷藏或冷冻环境，冷藏温度精准控制在 0 - 4℃，冷冻温度稳定维持在 - 18℃以下，全程监控温湿度，防止温度波动引发肉质变质；干货存放于干燥阴凉处，远离水源、热源，使用密封容器盛装，预防受潮发霉、虫蛀鼠咬。
2. 库存盘点核查：定期协同仓库管理人员进行食材库存盘点，遵循先进先出原则操作，重点核查食材保质期、存储状态。发现临近过期食材，及时标记、预警，优先安排使用；对已变质、损坏食材，监督仓库人员按规定流程报废处理，如实记录库存变动情况，确保食材存储环节安全可控、账实相符。

三、厨房加工监督环节

1. 人员操作规范检查：在厨房区域，食品安全员时刻紧盯厨师及帮厨人员操作行为。检查员工上岗前个人卫生状况，是否穿戴整洁工作服、帽子、口罩，头发有无外露，手部清洁是否达标；监督烹饪全程，查看洗菜浸泡时长、换水频次是否合规，切配食材尺寸规格是否均匀，烹饪火候、时间把控精准度，调料添加量是否适量，严禁生熟交叉污染，一旦发现违规操作，当场制止并予以纠正，情节严重者上报项目经理处理。
2. 设备清洁与卫生巡查：关注厨房设备设施清洁消毒情况，炉灶、蒸锅、烤箱、洗碗机等设备每餐结束后检查是否及时清理油污、残渣，定期查看设备内部关键零部件磨损、腐蚀状况；监督餐具清洗流程，确保严格执行 “一刮二洗三冲四消毒五保洁” 标准，随机抽检消毒后餐具微生物残留情况，防止因设备不洁、餐具污染引发食安问题。

四、成品检测留样环节

1. 菜品出锅检测：菜品制作完成即将上桌前，食品安全员利用专业检测设备对成品开展快速检测。重点检测菜品色泽、气味、口感是否正常，有无异物混入；使用食品安全快速检测试剂、仪器，抽查食品中的微生物指标、理化指标，如亚硝酸盐含量、重金属残留等，不符合质量标准的成品，即刻要求厨房返工处理，禁止流入就餐区。
2. 留样规范执行：严格落实食品留样制度，监督厨房人员对每餐每道成品精准留样，每份不少于 125 克，盛放在专用留样盒，详细标注菜品名称、餐次、日期、制作人信息；将留样盒放入专用留样冰箱冷藏保存，温度恒定控制在适宜区间，留样冰箱专人管理、全程上锁，确保留样完整、可追溯，以备后续食品安全事故调查。

五、环境卫生与虫害防治监督环节

1. 就餐及厨房环境巡查：频繁巡检食堂就餐区、厨房区域环境卫生。就餐区检查桌面、地面清洁频次与效果，要求每餐前后用含氯消毒剂擦拭桌面、湿拖地面，垃圾桶日产日清、定期清洗消毒；厨房留意墙壁、天花板有无油污积聚、霉变脱落，地面有无积水、食物残渣，通风系统滤网定期清洁，确保空气流通顺畅，降低病菌滋生、传播风险。
2. 虫害防治监督落实：监督后勤人员开展虫害防治工作，查看食堂出入口、仓库、厨房等关键部位防虫、防鼠设施安装与维护情况，如纱窗、纱门、防鼠板是否完好有效；定期检查虫害消杀记录，确保采用环保型杀虫剂、捕鼠器定期作业，消灭老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫，防止害虫污染食材、传播病菌。

六、食品安全知识培训与档案管理环节

1. 培训协助与宣贯：协助项目经理组织开展食品安全知识培训活动，收集整理最新食品安全法规政策、行业典型案例资料，制作培训课件；培训现场协助讲师讲解重点知识，示范操作规范，如正确洗手消毒方法、食品添加剂合规使用方式；组织员工参与食品安全知识考核，统计成绩、分析错题，针对薄弱环节强化培训，提升全员食品安全意识与操作技能。
2. 档案整理与保管：负责收集、整理各类食品安全档案资料，包括供应商资质文件、食材验收报告、厨房卫生检查记录、设备清洁保养记录、食品留样记录、员工培训记录等；档案分类明确、装订成册，按年度、月份有序存放，建立电子档案索引，便于快速检索查阅；妥善保管档案，严守保密规定，防止资料遗失、泄露，为食品安全追溯、问题排查提供详实依据。

七、食品安全事故应急处理环节

1. 预案熟悉与演练参与：深度熟悉食堂食品安全应急预案具体内容，明确自身在应急处置流程中的职责分工；定期参与由项目经理组织的应急演练活动，模拟食物中毒、食品污染等事故场景，锻炼快速反应、现场救援、证据收集等应急能力，总结演练经验教训，提出改进建议，不断优化应急预案。